封面報道:國人廚房揭秘。製圖預防癌症須知/桂穎
  國人餐seo桌之秘密
  文|《小康》雜誌中國全面小康研究中心關鍵字 鄂璠
  A。三成人18歲前學會了抗癌食物做飯,1%的退休後才學做飯
  B。國人廚房三寶:雞蛋、豬肉、馬爾地夫西紅柿
  C。炒菜喜歡放點啥:鹽,醬油,醋,雞精
  D。挑食攻略:70後愛辣,80後愛甜
  E。以上都有,答案自找
  人們越來越“能吃”了?
  “2014中國飲食小康指數”調查顯示,大部分家庭每月在食品上的支出占家庭消費總支出的比重約為50%~59%,而在“2013中國飲食小康指數”的調查中,則是選擇30%~39%的受訪者占比最多。在上個月發佈的“2014中國消費小康指數”調查中,則有多達七成人表示,自己每個月收入的最大開銷都用在了日常飲食上。
  雖然在這其中,包含著食品價格上漲的因素,47.8%的受訪者向《小康》雜誌反映食品價格上漲對自己的飲食結構影響比較大,14.1%的受訪者甚至感覺食品價格上漲對自己的飲食結構影響很大,但不得不承認的是,隨著中國人生活觀念的轉變和生活條件的改善,老百姓對於“吃”的重視程度也越來越高了。
  那麼如果走進“尋常百姓家”的廚房、餐廳,會有怎樣的發現呢?
  最家常的食材:雞蛋
  在營養學界,雞蛋一直有全營養食品的美稱。在中國老百姓家中,雞蛋也是餐桌上的常客。“2014中國飲食小康指數”在進行“家庭餐桌大調查”時,專門向受訪者詢問了家裡經常存放的食材,結果,71.2%的人都首先說出了雞蛋這種營養豐富的食品。
  在2014年1月14日晚北京衛視播出的以“養生年貨是否越貴越好”為主題的《我是大醫生》節目中,“大醫生”們就將雞蛋推薦為用於替代海參魚子醬這種昂貴補品的“平民替身”。
  雞蛋雖然有營養,但是不同的烹飪方法,能夠保留雞蛋營養中的成分多少卻是不同的,“大醫生”們特意列了一張表格,從表格中可以看出,煮雞蛋營養成分保留100%,煎炒雞蛋保留97%,牛奶沖蛋保留92.5%,生吃雞蛋只有50%,甚至可能還會有一些細菌感染。
  除了雞蛋之外,在參與“2014中國飲食小康指數”調查的受訪者家中,還經常存放著豬肉(62.5%)、西紅柿(49.7%)、土豆(43.5%)、黃瓜(37.3%)、薑(37.1%)、大白菜(36.3%)、蔥(35.7%)、木耳(33.8%)、大蒜(33.1%)等食材。
  無論是哪種食材,在入口前的烹制過程中,幾乎都離不開油、鹽、醬、醋的“調味”。哪些調味品是中國老百姓家中常備的呢?
  《小康》調查顯示,食鹽(80.7%)排在首位,醬油(77.0%)位居次席,醋(71.4%)排名第三,排在第四至十位的依次是味精雞精(66.2%)、糖(63.8%)、辣椒(57.7%)、花椒(49%)、料酒黃酒(45.3%)、八角(44.5%)和五香粉(33%)。
  用什麼“留住”美食?
  買回家的新鮮食材,應該如何保存?84.6%的人表示,自己家是用冰箱來保存食品的;6.3%的人在家裡放置了冰櫃,用於保存食品;不過也有9.1%的人主張自然保存食品,他們不會在家中借助包括冰櫃、冰箱等在內的任何電器。
  看得出來,在大部分中國老百姓的家庭中,冰箱仍然是“留住”美食的主力軍。
  剛剛過去的一年可稱之為多門冰箱的土豪年,據中怡康周報數據顯示,從2012年年底到2014年1月初,多門冰箱銷售額從6.75%增長到18.3%,2013年也被普遍認為是冰箱業高端轉型的一年。
  冰箱業向著“高端”的方向轉型,從另一個側面也反映了老百姓對於食品保存的需要更多了,對於食品保存的質量要求更高了。
  在需要借助冰箱或者冰櫃來保存食物的那些受訪者家中,哪些東西會被放進冰箱或是冰櫃呢?調查顯示,在這些人家的冰箱或冰櫃中,存放的冷凍肉類(75.0%)食品最多,其次是剛買回來的菜(65.2%),再次是冷凍海鮮(61.1%),接下來依次是速凍餃子(59.0%)、已經做熟的剩菜(53.5%)、已經煮熟的剩飯(46.9%)、飲料(45.4%)、麵條饅頭花卷等麵食(38.0%)和甜品(27.4%)。
  雖然對於各家各戶來說,使用冰箱算不上什麼新鮮事,但如何正確使用冰箱,卻並不是每個人都知道的。中國社會科學院食品藥品產業發展與監管研究中心主任張永建問過身邊很多人這個問題,但大部分人都搖搖頭,回答“不知道”。
  其實,排在“冰箱中的九種存貨”排行榜第二位的“剛買回來的菜”,就不宜全部存放在冰箱中,例如西紅柿,經低溫冷凍後,肉質會呈現水泡狀,顯得軟爛,或出現散裂現象,錶面有黑斑,煮不熟,無鮮味,嚴重的還會腐爛。還有黃瓜、青椒,在冰箱中久存會變黑、變軟、變味,黃瓜還會長毛髮粘,冰箱里存放的溫度一般為4℃至6℃左右,而黃瓜貯存適宜溫度為10℃至12℃,青椒為7℃至8℃,因此不宜久存。綠葉菜也不宜放在冰箱里,若是用冰箱保存,不僅葉片會更快腐壞,還可能由於酶和細菌的作用,生成有毒的亞硝酸鹽。
  排在第八位的“麵條饅頭花卷等麵食”其實也不宜存放在冰箱中,它們屬於澱粉類食物,放進冰箱中會加快這類食物變乾、變硬的速度。不過,如果短時間內實在吃不完,又擔心浪費的話,可以將這類食物密封好,放進冷凍室中冷凍。
  餐桌上的三大菜餚:炒菜、湯羹、燉菜
  中國人講究吃,雖然家庭做菜不同於飯店,但很多人還是願意去學習炸、煮、炒、煎、煨、燉、烤等各種各樣的烹調方法,恨不得集十八般武藝於一身。
  張永建就是一個喜歡在家烹飪的人,他不僅很享受烹飪的過程,而且對自己的烹飪水平也非常自信。在家中,他不僅包攬了做飯做菜的“美差”,還負責去菜市場買菜。只是有些遺憾的是,由於他和愛人白天都要上班,兒子也要上學,所以他們在工作日的時候只能在家中享用晚餐。
  在做菜方面,張永建講究經常變換食材、口味和烹飪方法,但總體來說,在家中還是以炒菜為主。張永建和兒子其實都喜歡湯羹類的食品,但因為張永建的愛人不是很喜歡喝湯,家裡做湯的次數自然就少了些,“我們有時候採取簡單的方法,例如做蝦皮紫菜雞蛋湯,很簡單,而且從營養攝取上來說也很必要。”
  “2014中國飲食小康指數”調查顯示,80.9%的人和張永建一樣,在家烹制菜餚的時候以炒菜為主,54.3%的人會經常做些湯羹類菜餚,52.2%的人還會經常燉菜。此外,躋身“餐桌上的九類菜餚”排行榜的,還有蒸煮類(47.1%)菜餚、紅燒類(37.0%)菜餚、涼拌菜(34.8%)菜餚、煎炸類(25.0%)菜餚、火鍋(19.1%)、腌制(13.3%)類食品和滷菜(13.0%)。
  不過,並不是所有人都像張永建那樣享受烹飪的過程,尤其是在北京、上海、廣州、深圳這樣的大城市中,人們的工作、生活節奏較快,在家做飯做菜有時候還會成為負擔。
  《小康》雜誌聯合清華大學媒介調查實驗室,並會同有關專家及機構,在全國範圍內開展的“2014中國飲食小康指數”調查顯示,21.4%的人非常喜歡自己在家烹飪,認為烹飪是人生一大樂事;40.2%的人比較喜歡自己在家烹飪,他們覺得為家人、朋友和自己做飯是一件挺開心的事情;30.2%的人對於在家烹飪,既不喜歡,也不厭煩,認為烹飪是僅僅為了盡義務或填飽肚子;5.8%的人不太喜歡、也很少在家烹飪;另外2.4%的人則很不喜歡、也幾乎不會在家烹飪。
  《小康》還聯合觸動傳媒在北京、上海、廣州、深圳這四大一線城市的38000輛出租車上進行了同題調查,在參與調查的239034人中,對於自己在家烹飪這件事情,表示非常喜歡的人占比26.2%;表示比較喜歡的人占比23%;表示一般的人占比23.6%;表示不太喜歡的人占比13.5%;表示很不喜歡的人占比13.7%。
  在家用餐之難
  雖然烹飪的樂趣並非人人都能體會到,但作為掌握生活技能的需要,學學烹飪還是有好處的。因為烹飪之道,不僅需要技術技巧,還蘊含著許多文化。在很多城市的民俗文化中,飲食都占據著重要的位置,天津便是這樣的城市,很多天津人家中做的菜就有多而雜的特點。天津人張玥為《小康》記者講了兩個做菜的小故事,一個是關於糖醋麵筋的,在天津吃這菜,總在吃撈面時,與辣子炒香乾、蝦仁炒雞蛋等一起,被麵條裹在其中,無論是否澆滷,都是不錯的搭配。他是最近這兩年才學會做這道菜的,去年的大年初二,他在家操持了一頓初二面,其中就燒了這道菜,做好之後,他拍了照片發給女朋友看,她笑著說要嘗嘗這個手藝,只是一直沒有機會,後來女朋友成了太太,領完結婚證那天,中午去張玥的岳母家吃喜面慶祝,岳母也準備了材料,張玥便自告奮勇地做了一次,太太初嘗此味,吃得眉開眼笑。
  另一則故事則和土豆有關,這種在“廚房裡最常見的十種食材”排行榜中位列第四的食物,給張玥留下了怎樣的記憶呢?他回憶道,第一次做辣子炒土豆,是上高中,暑假和幾個同學到班主任家中玩,中午自告奮勇下廚。雖然他從12歲就開始學做飯,但家常菜也只會幾個簡單的,而且從未炒過辣子土豆,聽說別的同學都不會燒菜,他就不知矜持地炫耀起來。雖然菜做“砸”了,但在烹飪過程中,同學站在廚房裡幫他遞毛巾,讓他有了“大哥”的待遇,而且待有些糊了的土豆出鍋後,老師、同窗不僅沒人笑話,還吃得津津有味。
  也許,這樣發自內心的喜悅與成就感,是習慣於“在外就餐”的人難以想象的。
  在參與“2014中國飲食小康指數”調查的受訪者中,有7.3%的人不會烹飪,1%的人退休之後才開始學習烹飪,10.7%的人在自己有孩子之後學會了烹飪,33.2%的人和張玥一樣在18歲之前就學會了烹飪,更多的人(47.8%)則是在開始獨立生活或者婚姻生活之後學會的烹飪。
  大部分人身懷烹飪技能,卻不一定常有“用武之地”,僅兩成人一天三餐都能吃上自己家裡烹制的飯菜,過半受訪者一周之內有一兩天都要在外用餐,一周內能有5天以上時間在家用餐的受訪者占比僅為13.7%。知名營養專家、中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅建議,飯局能推就儘量推掉,因為飯局上的很多時間都需要跟人說話,根本顧不上吃,而且進食的時間長,菜容易涼,即便是吃了,胃里也不舒服。
  不過,因為工作、上學、出差、應酬等各種各樣的原因,在家用餐並不容易,張永建也發現,在北京清晨的街頭,光是賣大餅捲雞蛋的早點攤,就有無數個,而且幾乎在每個大的地鐵站、公交站附近,都能看到很多白領站在路邊吃早點的景象。
  葷素搭配,素多肉少
  從“吃飽”到“吃好”,是這些年來中國家庭飲食變化的其中一個方面,怎樣才算是吃好了?大部分人首先想到的是要科學飲食,葷素搭配。
  在參與“2014中國飲食小康指數”調查的受訪者中,44.1%的人在家做飯時會多做些素菜、少做些葷菜;34.5%的人會讓葷素比例相當;17.6%的人會以葷菜為主,再搭配一些素菜;還有2%的人全做素菜,1.8%的人全做葷菜。
  對此,範志紅的經驗是一葷配三素,主食肯定算是素的,另外,蔬菜量一定要足夠多。具體到數量,她建議,50克肉要配150克蔬菜,肉一天吃50~75克,魚一天吃75~100克,如果吃紅燒牛肉,一天吃三四塊就夠了。“肉很容易就吃超量,而蔬菜卻吃不夠。蔬菜推薦量是一天300到500克。”範志紅說,過去人們吃蔬菜基本是夠量的,因為糧食短缺,就用蔬菜來湊,甚至主食都是菜,例如土豆、南瓜等,其實這類食物是介於主食和菜之間的,“我本身肉吃得就不太多,如果哪天菜吃少了,那頓我肯定吃不飽。”
  既是“食品專家”又是“家庭大廚”的張永建也有自己的一套“吃好理論”,他在家做菜的時候會註意三個原則,排在第一位的就是葷素搭配、註重均衡,不僅要有葷有素,而且還要經常變化,就拿葷菜來說,豬肉、羊肉、牛肉、雞肉要換著吃,因為從安全性的角度而言,經常變化也有利於安全風險的降低。
  張永建的第二個原則是蔬菜要買新鮮的、應季的,而且現買現吃,儘量當天採購,最多也不能超過兩天的量。
  最後一個原則是最大限度地爭取不剩菜。不過張永建坦言,在他家裡,很多時候,三口人做三個菜都會剩下一些,他們只能儘量做到不剩蔬菜。“為了避免浪費,我們家的飲食做出了一些調整,現在已經由三個菜減少到兩個。”張永建說。
  在剛剛過去的2013年裡,很多人在“吃飽”、“吃好”的需要都得到了滿足之後,也開始把“光盤行動”從飯店、餐館、食堂帶回了家中。
  (感謝國家統計局統計科學研究所研究室主任呂慶喆提供的支持。清華大學媒介調查實驗室研究員王知凡、《小康》記者尤蕾對本文亦有貢獻)
  (鏈接)
  用冰箱保鮮?不一定靠譜!
  據中國社會科學院食品藥品產業發展與監管研究中心主任張永建介紹,任何食物放在冰箱里並不意味著會長久保鮮,而是都會有一定的保鮮期,特別是煮熟食物的亞硝酸鹽的含量與存放時間呈顯著的正相關。根據實驗,魚、牛肉、豬肉和禽肉等新鮮肉食冷藏時間不要超過兩天;肉末買回家後應儘快做成食品;熟肉冷藏時間稍長些,但應在一周內吃完;熟豬排應該在三天內吃完;非冷凍的火腿、熏肉或腊肉的保質期最多1周。冷凍食品並非可以無限期保質。冰激凌和雪糕保質期為1個月。全雞冷凍,保質期可達1年。冷凍蔬菜和冷凍麵包保質期為3個月,牛肉末冷凍保質期為4個月,雞胸和雞翅等可冷凍保鮮9個月。再例如,番茄醬保質期為8—12個月;蛋黃醬可保存6個月;調味品可在冰箱中保質1年;芥末在冰箱中可保質8個月。沙拉醬可儲存9個月;醬油開啟後最好3個月用完;黃油可冷藏1年不變質;果醬保質期一般為1年。蔬菜煮熟後保質期更短,放入冰箱一般不應超過兩天。
  張永建還介紹了一項國外有趣的、有價值的研究成果:“冰箱內部食物擺放位置或影響健康,蔬果應擺在外側”。張永建告訴記者,美國一所大學的一項研究結果顯示,人們站在冰箱前尋找零食或晚餐時,最有可能去拿第一眼看到的。因此,冰箱內部食物的擺放位置尤其重要,我們可以通過心理暗示來戰勝吃高熱量食物的衝動,因此專家建議,最好把蔬菜、水果、牛奶等健康的食物放在冰箱的最外側,並且與視線保持平行。這樣打開冰箱門時,就會下意識地選擇這些健康食物,而像巧克力、奶油蛋糕、曲奇餅干、飲料、雪糕等高脂肪、高熱量的食品就可以放到冰箱的里側或者冰箱下層,讓它們遠離自己的視線,從而減少肥胖、高血糖等疾病的發生幾率。
  揭秘中國人的
  “私家廚房”
  廚房裡·最常見的十種食材
  土豆 43.5%
  蔥 35.7%
  薑 37.1%
  大白菜 36.3%
  雞蛋 71.2%
  西紅柿 49.7%
  木耳 33.8%
  黃瓜 37.3%
  豬肉 62.5%
  大蒜 33.1%
  冰箱中·九種“存貨”
  速凍餃子 59%
  飲料 45.4%
  麵食 38%
  冷凍肉 75%
  冷凍海鮮 61.1%
  剩飯 46.9%
  甜品 27.4%
  剩菜 53.5%
  新買的菜 65.2%
  烹飪台·必備的十大調味品
  醋 71.4%
  辣椒 57.7%
  花椒 49.0%
  糖 63.8%
  食鹽 80.7%
  料酒 45.3%
  八角 44.5%
  醬油 77%
  味精雞精 66.2%
  五香粉 33%
  餐桌上·九類菜餚
  火鍋 19.1%
  紅燒類 37.0%
  蒸煮類 47.1%
  燉菜 52.2%
  炒菜 80.9%
  湯羹 54.3%
  涼拌 34.8%
  腌制 13.3%
  煎炸類 25.0%
  中國人·“挑食”攻略
  手心說:要把掙的錢統統花在吃上!
  目前,您的家庭每月在食品上的支出占家庭消費總支出的比重大約是多少?“2014中國飲食小康指數”調查顯示,選擇50%~59%的受訪者占比最多,而在“2013中國飲食小康指數”的調查中,則是選擇30%~39%的受訪者占比最多。看來中國人“越來越能吃”了。這一點,在上個月發佈的“2014中國消費小康指數”調查中也有所體現,多達七成人表示,自己每個月收入的最大開銷都用在了日常飲食上。
  所以,人民幣,不是緊緊攥在手心裡的,而是要捧起來奉獻給嘴巴的。
  嘴巴道:葷素搭配,吃飯不累:)
  中國人的飲食習慣比較偏向於葷食還是素食?65.8%的人答曰:“葷素均勻搭配”;17.5%的人答曰:“吃素菜居多”;14%的人答曰:“多肉少菜”。
  看來,葷素搭配,吃飯才能不累。
  舌尖稱:甜哥哥、辣妹子,才最懂我。
  您現在最偏愛哪種味道?對於這道調查題目,男性和女性的選擇有所不同,男性喜歡甜味的最多,接下來依次是辣、咸、酸、苦;女性則大多選擇了辣味,接下來依次是甜、酸、咸、苦。不同年齡段的受訪者的選擇也有所不同,90後、70後最喜歡“辣”味,80後最喜歡甜味,60後最喜歡酸味,50後最喜歡鹹味。
  在舌尖上,雖然男性更加偏愛甜食,女性更加熱衷於辣味,但有一點是相同的——無論男、女、老、少,都不愛“吃苦”。
  喉嚨言:白開水最好喝~~
  中國人最愛喝的飲料是什麼?“2014中國飲食小康指數”調查顯示,白開水是當之無愧的“最佳飲品”,茶排在第二位,果汁排名第三。
  這一點,喉嚨最有發言權。
  胃表示:洋餐雖然偶爾吃,我胃依然是中國胃 
  我的祖先早已告訴我民要以食為天,川菜、粵菜、魯菜、湘菜,在我胃中重千斤,無論何時,無論何地,嚼著一樣香……
  國人最愛吃哪種系別的中國菜?川菜排行第一,粵菜屈居第二,魯菜名列第三,接下來則依次是湘菜、東北菜、浙菜、京菜、閩菜、蘇菜、徽菜、鄂菜、新疆菜,等等。
  國人最愛吃的外國菜系是什麼?韓國料理排行第一,日本料理屈居第二,美式快餐名列第三,接下來依次是意大利餐、法餐、泰國餐、越南菜,等等。
  但,中國人在家中,還是以做中國菜為主的,西餐只是偶爾的“調劑品”。
  性別
  男 56%
  女 44%
  年齡段
  90後 24.4%
  80後 34.3%
  70後 22.6%
  60後 10.6%
  50後 8.1%
  月收入
  1500元以下 8.8%
  1500~3000元 23.0%
  3000~6000元 28.5%
  6000~8000元 16.4%
  8000~10000元 14.1%
  職業
  機關/事業單位幹部/公務員 8.3%
  公司/企業領導/管理人員  24.3%
  公司/企業一般職員/職工  37.1%
  科研人員/教師/醫生/
  律師/媒體/IT等專業人員  10.0%
  學生 9.5%
  個體勞動者/自由職業者 7.5%
  農民、農民工 1.1%
  下崗、待業或無業人員 1.6%
  其他 0.6%
  受教育程度
  初中及以下  1.5%
  高中/中專/職高  13.5%
  大專  18.0%
  大學本科  59.4%
  研究生及以上 7.6%
  所在區域
  東部  57.6%
  中部  28.6%
  西部  13.8%
  問卷調查全國執行時間:2013年12月

  有效問卷量:1000份

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(編輯:SN094)
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迪士尼

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